營養(yǎng)(nutrition)是指人體獲得和利用食物維持生命活動的整個(gè)過程。食物中經(jīng)過消化、吸收和代謝能夠維持生命活動的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素( nutrients)。膳食營養(yǎng)素參考攝入量( dietary reference intakes,DRLs)體系主要包括4個(gè)參數(shù):平均需要量( estimated average requirement,EAR)是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值,攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中50%個(gè)體的需要，是制定RNI的基礎(chǔ);推薦攝入量( recommended nutrient intake,RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個(gè)體對某種營養(yǎng)素需要量的攝入水平,長期攝入RNI水平,可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要,RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)值;適宜攝入量( adequate intake,AI)當(dāng)某種營養(yǎng)素的個(gè)體需要量研究資料不足,無法計(jì)算出EAR,因而也無法獲得RNI時(shí)可以通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量來設(shè)定AI,A不如RNI精確,可能高于RNI;可耐受最高攝入量( tolerable upper intake level,UL)是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時(shí),發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。

營養(yǎng)素分為:能量、宏量營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂類、糖類或稱為碳水化合物)、微量營養(yǎng)素(礦物質(zhì)以及維生素)、其他膳食成分(膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì))。

兒童由于生長發(fā)育快、對營養(yǎng)需求高,而自身消化吸收功能尚不完善,正確的膳食行為有待建立,處理好這些矛盾對兒童健康成長十分重要。

     (一)兒童能量代謝

人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡，能量缺乏和過剩都對身體健康不利。兒童總能量消耗量包括基礎(chǔ)代謝率、食物的熱效應(yīng)、生長、活動和排泄5個(gè)方面。能量單位是千卡(keal),或以千焦耳(kJ)為單位,1kcal=4.184kJ,或1kJ=0.239kcal。

1.基礎(chǔ)代謝率( basal metabolic rate,BMR)   小兒基礎(chǔ)代謝的能量需要量較成人高,隨年齡增長逐漸減少。如嬰兒的BMR約為5skal(230.12kJ)/(kg·d),7歲時(shí)BMR為44kcal(184.10kJ)/(kg·d),12歲時(shí)每日約需30kcal(125.52KJ)/(kg·d),成人時(shí)25kcl(104.6kJ)30kcal(125.52kJ)/(kg·d)。

2.食物特殊動力作用( thermic effect of feeding,TEF)   食物中的宏量營養(yǎng)素代謝過程為人體提供能量,同時(shí)在消化、吸收過程中出現(xiàn)能量消耗額外增加的現(xiàn)象,即消耗能量。食物的熱力作用與食物成分有關(guān):碳水化合物的食物熱力作用為本身產(chǎn)生能量的6%,脂肪為4%,蛋白質(zhì)為30%。嬰兒食物含蛋白質(zhì)多,食物特殊動力作用占總能量的7%~8%,年長兒的膳食為混合食物,其食物特殊動力作用為5%。

3.活動消耗( physical activity)   兒童活動所需能量與身體大小、活動強(qiáng)度、活動持續(xù)時(shí)間、活動類型有關(guān)?；顒铀枘芰總€(gè)體波動較大,并隨年齡增長而增加。當(dāng)能量攝入不足時(shí),兒童可表現(xiàn)活動減少,以此節(jié)省能量,保證身體基本功能和滿足重要臟器的代謝。

4.排泄消耗( excreta)   正常情況下未經(jīng)消化吸收的食物的損失約占總能量的10%,腹瀉時(shí)增加。

5.生長所需( growth)   組織生長合成消耗能量為兒童特有,生長所需能量與兒童生長的速度成正比,隨年齡增長逐漸減少。

一般基礎(chǔ)代謝占50%,排泄消耗占能量的10%,生長和運(yùn)動所需能量占32%~35%,食物的TEF占7%~8%(圖5-1)。<6月齡嬰兒能量平均需要量為90kcal(376.56kJ)/(kg·d),7-12月齡為80kcaL(334.72kJ)/(kg·d),1歲后以每歲計(jì)算(見附錄二)。

 (二)宏量營養(yǎng)素

1.蛋白質(zhì)   構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種,其中9種是必需氨基酸(亮氨酸，異亮氨酸、纈氨酸,蘇氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、組氨酸),需要由食物提供。組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物,生物利用率高稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于動物和大豆蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)主要功能是構(gòu)成機(jī)體組織和器官的重要成分,次要功能是供能,占總能量的8%~15%。1歲內(nèi)嬰兒蛋白質(zhì)的推薦攝入量(RNI)為1.5~3g/(kg·d)。嬰幼兒生長旺盛,保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給非常重要,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%以上。食物的合理搭配及加工可達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ),提高食物的生物價(jià)值。例如小麥、米、玉米等賴氨酸含量低,蛋氨酸含量高,而豆類則相反,如兩者搭配可互相彌補(bǔ)不足。如豆制品的制作可使蛋白質(zhì)與纖維素分開,利于消化。

2.脂類   包括脂肪(甘油三酯)和類脂,是機(jī)體的第二供能營養(yǎng)素。構(gòu)成脂肪的基本單位是脂肪酸,有兩種脂肪酸,即n-3型的α-亞麻酸和n-6型的亞油酸是人體不能自身合成,必須由食物供給,稱為必需脂肪酸,可在體內(nèi)合成各種各樣的長鏈和短鏈脂肪酸及體內(nèi)各種脂肪。亞油酸可衍生多種n-6型多不飽和脂肪酸如花生四烯酸( arachidonic acid,AA)。亞油酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成亞麻酸和花生四烯酸,故亞油酸是最重要的必需脂肪酸。a-亞麻酸可衍生多種n-3型的多不飽和脂肪酸,包括二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。這些必需脂肪酸對細(xì)胞膜功能、基因表達(dá)、防治心腦血管疾病和生長發(fā)育都有重要作用。n-3型多不飽和脂肪酸對腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。

必需脂肪酸來源:主要來源于植物油,亞油酸主要存在于植物油、堅(jiān)果類(核桃、花生);亞麻酸主要存在于綠葉蔬菜、魚類脂肪及堅(jiān)果類。母乳含有豐富的必需脂肪酸。脂肪類的AI:常用提供能量的百分比來表示脂肪類的AI,6個(gè)月以下嬰兒占總能量的45%~50%(見附錄二),必需脂肪酸應(yīng)占脂肪所提供能量的1%-3%。

3.糖類   包括單糖(葡萄糖、雙糖)和多糖(主要為淀粉),為供能的主要來源。各種糖類最終分解為葡萄糖才能被機(jī)體吸收和利用。體內(nèi)可由蛋白質(zhì)和脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)樘?故不需儲備很多葡萄糖或其前體糖原。與脂肪一樣可用提供能量的百分比來表示糖類的適宜攝入量。2歲以上兒童膳食中,糖類所產(chǎn)的能量應(yīng)占總能量的55%-65%。糖類主要來源于谷類食物。

為滿足兒童生長發(fā)育的需要,應(yīng)首先保證能量供給,其次是蛋白質(zhì)。宏量營養(yǎng)素應(yīng)供給平衡,比例適當(dāng),否則易發(fā)生代謝紊亂。

(三)微量營養(yǎng)素

1.礦物質(zhì)

(1)常量元素:在礦物質(zhì)中人體含量大于體重的0.01%的各種元素稱為常量元素,如鈣、鈉、磷、鉀等,其中鈣和磷接近人體總重量的6%,二者構(gòu)成人體的牙齒、骨骼等組織,要嬰兒期鈣的沉積高于生命的任何時(shí)期,2歲以下每日鈣在骨骼增加約200mg,非常重要。但鈣攝入過量可能造成一定危害,需特別注意鈣的補(bǔ)充控制在UL以下(例如0~6月齡,1000mg/d;7-12月齡,1500mg/d)。乳類是鈣的最好來源,大豆是鈣的較好來源。

(2)微量元素:在體內(nèi)含量很低,含量絕大多數(shù)小于人體重的0.01%,需通過食物攝入,具有十分重要生理功能,如碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵、鎂等,其中鐵、碘、鋅缺乏癥是全球最主要的微量營養(yǎng)素缺乏癥。

 2.維生素   是維持人體正常生理功能所必需的一類有機(jī)物質(zhì),在體內(nèi)含量極微,但在機(jī)體的代謝所必需的酶或輔酶中發(fā)揮核心作用。這類物質(zhì)有很多種類,但大部分不能在體內(nèi)貯存,一旦缺乏發(fā)生,代謝過程就停滯或停止。這類物質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類。對兒童來說維生素A、D、C、B、K、葉酸是容易缺乏的維生素。

常見維生素和礦物質(zhì)的作用及來源見表5-1。

(四)其他膳食成分

 1.膳食纖維   指一大類重要的非營養(yǎng)物質(zhì),即不能被小腸消化吸收,可進(jìn)入結(jié)腸發(fā)酵的碳水化合物,至少包括五種構(gòu)成物,即纖維素、半纖維素、果膠、粘膠和木質(zhì)素。主要功能:吸收大腸水分,軟化大便,增加大便體積,促進(jìn)腸蠕動等。膳食纖維不在小腸內(nèi)消化和吸收,而在大腸被細(xì)菌分解,產(chǎn)生短鏈脂肪酸,降解膽固醇,改善肝代謝,預(yù)防腸萎縮。兒童可從谷類新鮮蔬菜、水果中獲得一定量的膳食纖維,小嬰兒的膳食纖維主要來源是乳汁中未完全被消化吸收的乳糖、低聚糖或食物中未消化吸收的淀粉。

2.水   兒童水的需要量與能量攝入、食物種類、腎功能成熟度、年齡等因素有關(guān)。嬰兒新陳代謝旺盛,水的需要量相對較多,為110-155m/(kg·d),以后每3歲減少約25m(kg·d)。

文章來自石家莊腦癱康復(fù)中心